CARTE DES CRUSRepas chez Philippe (keke) ce 29novembre 2019
Tous les vins sont servis à l’aveugle et par triplette ou paire sur les plats puis sont dévoilés avant de passer à la séquence suivante. A l'apéritif, en revanche les trois champagne seront servis séparément, toujours à l'aveugle.
Mises en bouche
Champagne Veuve Fourny Brut 2008
100% chardonnay 1er cru. Vieilles vignes
Bouquet assez discret mais élégant sur la noisette fraîche, la craie, les fruits de la passion et le pamplemousse jaune avec une touche lactée (beurre frais). Le vin est sec à l’attaque, se poursuit de manière très linéaire comme un trait de pointe sèche avec une belle acidité fruitée. C’est frais et assez tendu avec un dosage tout à fait imperceptible. Longueur moyenne et fond de verre sur les fruits secs « verts ».
Champagne Marguet « Les Crayères » 2012 non dosé
72 % pinot noir et 28% chardonnay grand cru
Le nez se profile mûr et assez expressif sur l’abricot et la pomme au four avec des notes anisées et framboisées qui donne de la fraîcheur. Une petite pointe de boisé et de fumé ainsi qu’une délicate nuance oxydative complètent le tableau. En bouche, c’est rond et mûr, vineux, avec une belle maturité de fruit et une fin de bouche persistante avec de jolis amers discrets. C’est plus complexe que le Veuve Fourny mais le vin perd en élégance ce qu’il gagne en ampleur.
Champagne Dom Perignon « Oenothèque » 1996
Le premier nez fait grimacer tant les notes puissantes de grillé s’accompagnent de curieuses notes liégeuses à la limite du défaut (mais les dégustateurs sont partagés sur ce point). Le bouquet est démonstratif, boisé, très mûr avec des senteurs d’abricot, de pomme chaude et de silex marquées. En bouche, on ne retrouve heureusement pas ces nuances liégeuses, c’est à nouveau impressionnant de puissance et de richesse. C’est charnu, ample, avec une belle fraîcheur mais aussi un boisé marqué aux épices presque sucrées qui limitent le plaisir par manque de la finesse et de l’élégance qu’on attend normalement d’un champagne de ce niveau. Sans doute exceptionnel mais pas mon style du tout.
Foie gras maison
Domaine Huet Vouvray Demi-sec Le Mont 2002
Bouquet complexe et élégant mêlant fruits et agrumes mûrs (citron confit, zeste d’orange, poire de coing) aux senteurs plus végétales et épicées. Mais on décèle également des notes de safran, d’iode et de pierre chaude avec un peu d’élevage bien intégré. La bouche est ronde et bien fraîche derrière une attaque un peu doucereuse. L’ensemble est élégant et fin et impeccablement équilibré grâce à un sucre bien intégré. Bonne persistance sans plus et le vin se goûte mieux seul qu’avec le plat qui a tendance à niveler sa complexité pour s’accorder uniquement sur le côté doucereux.
Vasconcellos Porto Blanc 10 ans
Robe cuivrée et soutenue. Bouquet expressif de raisin de Corinthe, pruneau, fruits secs, réglisse et fumée. Petite impression oxydative qui fait partir sur une solera du sud de l’Espagne d’autant plus qu’il n’y a aucune impression marquée d’alcool. La bouche est suave sans lourdeur excessive mais il y a de la puissance. C’est finalement plutôt élégant mais clairement trop riche pour le foie gras.
Distillerie du Gorvelo Cidre artisanal de Bretagne « Coco d’Issé »
Premier nez exhalant la poire bien mûre puis la pomme et les notes levurées d’un brassin et les effluves fermentaires d’un silo de foin ouvert. Derrière, on observe des notes plus fines de feuilles mortes, de fumée et de zeste d’agrumes puis à nouveau de pomme mûre. La bouche propose une belle rondeur avec une bulle délicate. C’est très rafraîchissant. Finale délicate et fruitée avec une petite pointe tannique qui redresse la fin de bouche. Très bel accord avec le foie gras.
Carne cruda battuta al coltello
Frank Cornelissen Terre Siciliane Rosso Munjebel FM 2015
Bouquet sur le pruneau et les fruits noirs en surmaturité puis sur le végétal grillé et le café avec une petite note oxydative et un coup de volatile qui contribue à marquer l’intensité du nez. La bouche fait preuve d’une belle finesse avec juste ce qu’il faut de tanin pour en assurer la charpente. Le vin est élégant, net et précis et juteux grâce à une grosse acidité. La fin de bouche présente un beau retour des fruits rouges et une belle longueur. La combinaison (sur)maturité / acidité surprend un peu au début mais assure la personnalité particulière de cette cuvée.
Massolino Barolo Margheria 2015
Bouquet retenu et assez compact d’abord sur le pruneau, la réglisse et le thé noir puis on perçoit davantage de fruit noir (mûre) avec des notes sanguines sur lesquelles flottent des senteurs de pierre chaude avant que les nuances végétales ne reprennent le dessus. L’attaque est fine puis la bouche se montre bien plus carrée et austère avec des tanins marqués bien que mûrs et couverts. L’alcool est assez présent et arrondit une matière un peu rustique en l’état. En revanche, la longueur est très belle. Le potentiel est là mais le vin doit se développer aromatiquement.
Domaine Galler Vin Belge Septem Triones 2015
Bouquet réservé sur les fruits rouges acidulés (groseilles, airelles) avec une touche florale. C’est peu complexe mais net et plutôt séducteur. On retrouve ce côté acidulé en bouche qui est franche et délicate avec un fruit assez primeur et des tanins un peu accrocheurs et verts. Longueur correcte. C’est un vin bien construit et qui ne manque pas d’un certain charme mais on ne comprend guère son positionnement tarifaire à 70 euros…
Les trois vins assurent sur le plat sans que l’un d’eux ne propose un accord privilégié.
Tajarin al ragu
San Leonardo 2008
Bouquet ouvert sur les fruits noirs un peu confiturés, le café, les épices douces, du poivron rouge bien mûr sous jacent. Cela laisse pressentir tant la richesse que la suavité de la suite. En effet, l’attaque est ronde mais ferme et le milieu de bouche propose de magnifiques tanins veloutés, un équilibre parfait et une matière savoureuse. Fin de bouche d’une grande fraîcheur malgré une rétro où percent encore quelques traits d’un élevage de classe. Finale persistante mais pas interminable.
Château Musar 2006
Nez plutôt réservé hésitant entre notes terriennes et végétales, fruits très mûrs (cerise confite et pruneau) et des effluves plus balsamiques. Par-dessus, on perçoit un élevage noble au boisé encore vanillé même s’il est évident que le vin a quelques années. D’ailleurs, on retrouve ce boisé légèrement sucré à l’attaque avant que ne se déroule une bouche riche, charnue et épicée. Malgré un très beau retour du fruit, l’ensemble fait preuve d’un caractère sudiste marqué en raison d’une acidité basse et d’un peu de chaleur alcoolique, tout en gardant suffisamment de fraîcheur pour ne pas tomber dans la lourdeur. Longueur subtile et persistante.
Deux très beaux vins qui accompagnent parfaitement le plat
Dinde farcie aux raisins
Domaine Pierre Usseglio Châteauneuf du Pape « Cuvée de mon Aïeul » 2000
Premier nez très balsamique sur l’encens et le camphre, ensuite vient le cuir puis les épices (clou de girofle et noix de muscade) et la confiture de fruits rouges. Quelques nuances plus fumées et presque lardées rendent encore plus complexe ce bouquet séducteur. La bouche se déroule tout en finesse avec des tanins au beau grain suave. L’alcool apporte un peu de chaleur, vite équilibrée par une belle fraîcheur. Très belle persistance pour ce vin empreint de sensualité. Excellent.
Château de Beaucastel Châteauneuf du Pape 2000
Bouquet subtil démarrant sur de curieuses notes de ciment qui évoluent rapidement vers le sel de céleri. Ensuite dominent les notes empyreumatiques et torréfiées avec des senteurs plus sauvages de ronce. Puis enfin viennent les épices douces, la cerise mûre et des senteurs mentholées. Nez envoûtant. En bouche, l’attaque est subtile, la suite présente un équilibre superbe avec une belle combinaison de fruit et d’épices en rétro. L’ensemble s’articule joliment sur une architecture faite de fraîcheur et de tanins suaves. Grande longueur sur la puissance. Grand vin.
Domaine du Clos des Papes Châteauneuf du Pape 2000
Texture de bouche magnifique mais la bouteille est malheureusement flinguée par un TCA marqué.
Belle joute entre la texture moelleuse de la viande avec sa goûteuse farce et la chair fine et ronde des vins. Accord pleinement réussi.
Plateau de fromage
Domaine Rebourseau Mazis-Chambertin 1985
Bouquet assez complexe et précis d’abord sur les notes oxydatives de dégradation des tanins puis sur les fruits rouges macérés (airelle, groseille, griotte) pour évoluer ensuite vers des senteurs plus automnales (écorce de chêne, ronce, feuilles mortes) et torréfiées (café). En bouche, c’est fin et délié sans grande puissance mais avec un équilibre magique. Les tanins sont fondus et la texture veloutée et fraîche, fraîcheur renforcée par un trait végétal. Belle longueur où l’on observe un retour des amers de la dégradation des tanins. Très beau vin et petite surprise à la découverte de l’étiquette, ce domaine étant peu encensé à l’époque malgré une panoplie de (grands)crus assez exceptionnelle.
Domaine de Beaurenard Châteauneuf-du-Pape 1983
Retour aux senteurs balsamiques et torréfiées pour le nez de ce vin qui associe à celles-ci des notes de tabac blond, de fruits bien mûrs aux épices et un soupçon de boisé froid. La bouche est ferme campée à la fois sur l’acidité et l’alcool, ce qui donne un équilibre assez « pointu ». La matière n’est pas d’une concentration énorme mais il y a un beau jus qui rend le tout sapide. Persistance limitée mais le vin n’est pas « fuyant ». Très bien encore.
Château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande 1986
Bouquet élégant et profond au fruit noir encore éclatant derrière sa gangue de boisé chicorée. De fines senteurs de violette accompagnent le fruit puis se perdent dans des notes plus épicées (clou de girofle) et végétales (zan, mousse de chêne). Le vin étale ensuite sa (grande)classe en bouche. Les tanins sont fondants, la fraîcheur imposante, l’équilibre d’école et le fruit superbe. Jolie finale pleine de charme. Grand bordeaux dans sa plénitude.
Les vins valent pour eux-mêmes et vu leur qualité, arrivent à garder leur personnalité sur les fromages sans sublimer un quelconque accord mais sans ramer à contre-courant non plus.
Dessert : glaces à la noisette et pistache
Domaine de Rancy Rivesaltes Ambré 1986
Pas de notes précises mais souvenir d’un rancio sur la figue et autres fruits confits avec des notes noisettes grillées élégantes. En bouche, une douceur mesurée et l’alcool sous-jacent trouvent leur répondant dans des amers assez marqués et une fraîcheur suffisante pour alléger le tout.
Accord impeccable sur la glace, plat et vin se répondant parfaitement.
Tous les vins servis à l’aveugle. Pour le repas, les vins sont servis ensemble concomitamment au plat.
