CARTE DES CRUSRepas Chez Jean-Luc Javaux le 26 mars 2023
Tous les vins sont servis à l’aveugle (deux par deux) puis sont dévoilés avant de passer à la séquence suivante. A l'apéritif, en revanche les vins seront servis séparément, toujours à l'aveugle. Les bouteilles ont été ouvertes la veille pour les rouges et le matin pour les blancs.
Apéro : sablés au fromage et gougères au comté (les deux fait maison)
Champagne Laherte Extra-brut Les Empreintes 2010
Bouquet expressif et complexe sur les agrumes (principalement pamplemousse), l’abricot et les fruits secs avec une touche florale élégante et un fond minéral imprégnant. L’élevage est parfaitement intégré. La bouche large et pleine avec un dynamisme imposant lié à une acidité au top parfaitement intégrée à l’ensemble. Malgré une sérieuse densité de matière, on a du confort et l’équilibre est parfait. Fin de bouche mentholée d’un bel effet et grande persistance aux amers de classe ajoutent du charme à cet excellent champagne.
Chapagne Drappier La Grande Sendrée 2006
Nez réservé mais mûr sur la compote de pomme et l’abricot avec des notes fumées et salines en alternance. La bouche est ample et concentrée, plutôt évoluée mais sans nuances oxydatives. On a de la présence et un peu de fraîcheur malgré un certain manque de verticalité. C’est finalement équilibré et gourmand avec un beau fruit mûr pour fixer une persistance plus que correcte en fin de bouche. C’est clairement un vin de bouche qui serait plus à l’aise à table et qui souffre sans doute d’un effet de séquence dans cette dégustation.
Pour attendre
Domaine Alice et Olivier De Moor Chablis Bel Air & Clardy 2012
Bouquet réservé sur les fruits blancs et les herbes aromatiques avec des notes de craie et, curieusement, de noix fraîche sans que l’on décèle la moindre trace d’oxydation. C’est plutôt fin mais relativement ténu. La bouche est ferme, droite et assez concentrée. Le fruit est discret mais la matière se montre bien équilibrée. Le vin est bien en place mais sans accroche particulière. Jolie longueur finale, cependant, tempérant un peu une impression globale de neutralité.
Saumon fumé maison sur gaufre de pomme de terre
Domaine François Cotat Sancerre Les Monts Damnés 2006
Bouquet complexe et présent d’abord sur des notes balsamiques évoquant le botrytis puis sur les agrumes confits. On perçoit ensuite des senteurs de fleurs des champs et d’épices douces qui parfument un fond nettement plus terrien. La bouche est ample et aérienne en même temps. La matière est délicate et subtilement tonique avec une relance constante qui titille le palais. Si la fin de bouche retrouve un côté légèrement rôti, sa grande persistance se fonde plutôt sur un côté salin décomplexé. Excellent.
Domaine Vincent Dauvissat Chablis Grans Cru Les Clos 2006
Nez peu disert au départ exprimant avec parcimonie des senteurs de caillou, de fumée et de champignon frais. Les fruits blancs suivront rapidement avec les herbes aromatiques tout en maintenant les notes « minérales » initiales. La bouche met en avant pas mal de contrastes séduisants : c’est fluide mais présent, glissant mais concentré, structuré mais fondant. En ressort un équilibre de bouche étonnant de netteté et de classe. Une très belle longueur finale, fruitée et saline, conclut un ensemble de grand attrait.
Transition
Domaine de la Taille Aux Loups Montlouis Remus 2008
Bouquet riche et complexe, extraverti, sur le coing, le beurre de cacahuète, les fruits jaunes mûrs, le curry jaune et les herbes aromatiques. Des notes de miel s’invitent par moment. En bouche, l’attaque est vive et un peu carrée, la suite est concentrée, riche et imposante tout en restant élancée et dynamique. Mais il demeure pas mal de bois à fondre en fin de bouche (sans qu’il n’assèche toutefois le vin) et la grande persistance finale exprime principalement un élevage acidulé.
Cassolette de cabillaud et Bar, choucroute, beurre blanc
Domaine Remy Gresser Riesling Grand Cru Moenchberg 2005
Nez assez épanoui, un peu rôti avec une pointe de sucre candi et de caramel mais aussi des senteurs d’agrumes, d’ananas et de mangue. A l’aération, cela évolue vers la baie de genévrier, l’écorce de sapin et de discrètes notes de cailloux concassés. La bouche est concentrée, élancée et discrètement fruitée. On ne retrouve que partiellement les promesses du nez, l’ampleur est limitée mais la finale est bien persistante sur des notes fruitées plus tendres.
Domaine Louis Sipp Riesling Grand Cru Osterberg 2005
Bouquet complexe oscillant entre senteurs terpéniques, agrumes, herbes aromatiques, menthol, notes florales et pâtissières. C’est très expressif et de belle élégance. En bouche, c’est riche, plutôt enveloppé tout en conservant finesse et fraîcheur. On a du ressort et de la présence malgré une acidité mesurée et une sensation de confort étonnante qui se poursuit longuement dans une finale épicée et fruitée. Magnifique riesling dans la force de l’âge.
Transition
Domaine Dupont-Fahn Bourgogne Blanc Les Chaumes des Perrières 2017
Nez grillé sur les agrumes et les herbes fraîches avec une note de calcaire humide et une fugace note liégeuse qui pose question. La bouche est pleine de caractère, déliée et fraîche avec un élevage assez présent et toujours cette note moins nette qui survient par intermittence et perturbe par moment une fin de bouche au fruit acidulé et aux amers un peu raides. La longueur est belle, axée tant sur l’élevage que les notes minérales.
A noter que la note liégeuse s’accentuera avec le réchauffement.
Queue de langouste, sabayon, noisettes grillées
Domaine Jean-Claude Bachelet Chassagne Montrachet 1er cru La Boudriotte 2011
Bouquet tout en finesse et subtilité sur les fruits blancs, les fleurs et les herbes aromatiques qu’enveloppent quelques senteurs de silex frotté et de fumée. La bouche est aussi ample que fraîche avec de la finesse et de l’élégance. La matière est aérée et en demi-corps mais tapisse bien le palais. L’élevage se perçoit à peine et le vin termine persistant avec du fruit, de la fraîcheur et du ressort.
Domaine Jean-François Coche-Dury Puligny Montrachet Les Enseignères 2007
Premier nez discret sur le sésame grillé pour ensuite se révéler rapidement sur des arômes de citron jaune, de fruits exotiques, d’abricot et de verveine. C’est profond et assez complexe. La bouche est riche et fraîche à la fois avec une puissance contenue, du gras et un élevage épicé magnifiquement intégré. C’est assez joufflu mais bien concentré avec un retour salin qui imprègne une finale de très grande persistance. Grand vin.
Transition
Domaine Dugat-Py Gevrey Chambertin 1er cru Petite Chapelle 1996
Le bouquet s’ouvre sur des senteurs de sang, de boisé sombre, de tabac et d’herbes fumées. Ensuite, de très belles notes de framboise et de groseille se manifestent et donnent une touche agréablement fruitée. La bouche est épanouie avec du volume et de la fraîcheur. Les tanins sont parfaitement fondus. Le vin s’affine considérablement à l’aération pour proposer un équilibre abouti qui se fond dans une belle et persistante finale au fruit acidulé.
Risotto aux morilles, foie gras
Domaine Parigot Pommard 1er cru Les Epenots 2010
Bouquet assez expressif sur les petits fruits rouges (airelles, groseilles), le cuir et les quatre épices avec une pointe de cannelle insistante. La bouche est franche, effilée et tonique donnant une impression globale de légèreté austère malgré le fruit sous-jacent. Même si les tanins sont un peu verts, l’ensemble est élégant et plutôt savoureux. La finale, un peu carrée, n’est pas inoubliable mais cela ne pénalise pas la dégustation.
Domaine Denis Mortet Gevrey-Chambertin vieilles vignes 2010
Bouquet au départ sauvage (évoquant la ronce) et sanguin voire métallique avec une note lactée puis cela évolue vers l’écorce de chêne, le tabac et la réglisse. Le fruit reste en retrait mais souligne discrètement le tout. La bouche tempère quelque peu ce côté sauvage grâce à son volume, sa fraîcheur fruitée et son envergure. L’élevage est imperceptible. Le vin finit bien persistant tout en mettant sa carrure en avant plutôt que sa finesse.
Transition
Domaine des Enfants VdP des Côtes Catalanes La Larme de l’Ame 2008
Bouquet chaleureux sur les fruits à l’alcool, le cuir, la vanille et le pruneau avec beaucoup d’épices doucereuses rappelant le speculoos et un style sudiste affirmé. La bouche est compacte et rustique avec des tanins un peu rugueux et un équilibre au profil costaud et chaleureux qui évite toutefois une lourdeur excessive. Fin de bouche persistante avec de l’alcool en filigrane et quelques amers.
Effiloché d’épaule d’agneau aux noix, datte, abricot, carotte
Domaine de Trévallon Rouge 2013
Bouquet élégant et séducteur, mais un peu éthéré, sur les fruits rouges (fraise) et noirs confiturés. C’est très épicé sans être oriental avec également des notes sanguines et fumées. La bouche est ample et fraîche avec des tanins au poli superbe et un alcool parfaitement intégré. On a de la mâche, du gras et pas mal de profondeur conduisant à une fin de bouche de grande persistance.
Domaine de la Grange des Pères Rouge 2013
Bouquet net, élégant et strict donnant une impressionnante et étonnante impression de fraîcheur, contrastant avec des senteurs viandées et fumées, un boisé un peu lacté de qualité et beaucoup de fruit mûrs pour l’arrondir quelque peu. La bouche confirme l’olfaction par son élégance et sa fraîcheur et une charpente fondée sur de petits tanins fermes et un peu verts. La matière est déliée plutôt que concentrée mais fait malgré tout preuve d’une tenue certaine.
Fromages
Domaine Jean-Paul et Benoît Droin Chablis Grand Cru Les Clos 2012
Nez discret mais élégant sur les fruits blancs et les herbes aromatiques fraîches. Quelques notes salines donnent du relief. La bouche se montre fruitée, linéaire et fraîche avec une élégance superbe. L’équilibre est au millimètre avec une matière fondue, sans aspérité, et bien juteuse. Jusqu’à sa belle persistance finale fruitée, l’ensemble fait preuve d’une homogénéité consensuelle très savoureuse.
Domaine Pattes-Loup Chablis 1er cru Les Butteaux 2012
Bouquet élégant avec du peps. C’est citronné et remplis d’effluves évoquant le caillou concassé. On perçoit aussi du fruit blanc et un soupçon de champignon frais. En bouche, c’est précis, net et dynamique avec un beau fruit enrobé et un équilibre en mode plutôt délicat. Une jolie persistance fruitée conclut un beau cru à point et séduisant.
Domaine Jean Macle Côte du Jura 2011
Bouquet puissant et dense sur la noix fraîche, le curry et les fruits jaunes très mûrs. La bouche est ferme, fruitée avec une structure presque tannique. Le vin n’est pas d’une grande complexité mais propose cette présence impressionnante et archétypique des vins sous voile bien nés. Grande longueur épicée.
Fondant au chocolat, crème anglaise
Domaine du Mas Amiel Maury 1969
Le vin s’ouvre lentement sur le pruneau, le raisin de corinthe et les fruits confiturés. Quelques notes de café froid et de chocolat noir s’y ajoutent avec un très légère pointe d’oxydation ménagée. A bouche est pleine, fraîche et bien équilibrée. Le sucre et l’alcool sont bien intégrés et la fin de bouche se montre fruitée et persistante sans aucune lourdeur. Intemporel.