Naoussa - Généralités
Sur place et dans les alentours immédiats et même plus lointains, à l’échelle de la Macédoine, les producteurs vouent une véritable dévotion au xinomavro, cépage culte qui leur a procuré une renommée méritée dans le pays et même à l’extérieur.
Encore que l’essor de la région de Naoussa soit finalement le fait principal de l’esprit visionnaire et des efforts de diffusion de l’un d’entre eux : Boutari. L’exemple a fait école, on frise la sur-plantation et tout compte fait, l’excès nuisant en tout, les débouchés sont aujourd’hui plus encombrés et la quantité de vin sur le marché commence à trouver des difficultés à s’écouler. La crise financière grecque n’arrangeant rien non plus…
Avec son acidité marquée et ses tannins puissants, le xinomavro (le « noir-amer ») est loin d’être d’un abord facile. Tout l’enjeu sera de le policer sans porter atteinte à sa complexité et à sa stature. En un mot, le défi sera de rendre juteuse une matière plutôt âpre au départ, de conserver du fruit par delà la sècheresse potentielle des notes végétales et ligneuses qui pourraient dominer et rendre l’ensemble austère. Les longs élevages sous bois avec leur cortège de déviations oxydatives ou asséchantes ne font plus que rarement recette, heureusement. La tendance est actuellement davantage aux longues macérations à température modérée, suivies d’un élevage d’un an en barriques (durée exigée pour obtenir l’appellation) et d’une maturation prolongée en bouteilles qui atteint deux ans ou plus. L’équilibre des vins passe également par une recherche accrue des maturités phénoliques associée à une modération alcoolique que la nature du climat local rend possible. Les techniques de cave (égrappage total, pressurage doux évitant particulièrement de blesser les pépins, levurage « intelligent ») compléteront les moyens à disposition. Au final, on voit naître dans les chais d’innombrables variations sur le cépage, vinifié en blanc, rosé ou rouge ; en cuve ou en barriques ; seul ou assemblé au merlot ou, plus rarement, au cabernet. Pour le coup, la gamme s’élargit à foison pour peu que le producteur dispose de quantités suffisantes et adopte une philosophie de diversification.
Mais rappelons-le : l’appellation contrôlée Naoussa, concerne uniquement le vin rouge de pur xinomavro issu d’un secteur géographique limité, avec des critères de rendement et d’élevage en barriques précis. Ce fut la première octroyée en Grèce, en 1971, attestant à suffisance de la haute estime dans laquelle on tenait cette région viticole dans le pays.